Одним из основных конкурентных преимуществ ресторанов и других предприятий общественного питания является потенциал нанятого на работу персонала. Российская практика предприятий общественного питания известна двумя видам найма:

– концепция постоянного персонала
– концепция ротации кадров

Обычно рестораны, выбравшие концепцию постоянного персонала, не боятся, что их персонала перейдет в другое заведение, так как сводят все к его закреплению на их рабочем месте. Эта концепция предполагает долгосрочное инвестирование в «человеческий капитал»: накопление персоналом специфических профессиональных навыков, карьерной мотивации и организационной лояльности.

Все это ведет к росту нематериальных активов компании и соответственно оправдывает издержки подбора, дообучения и стимулирования сотрудников. Что конечно может поднять конкурентные преимущества вашего ресторана.

Повышаем квалификацию сотрудников

Хорошо известно, что продуманная и взвешенная политика в сфере управления персоналом позволяет не только активизировать личностный потенциал сотрудников и максимально использовать их профессионализм в интересах бизнеса, но и свести к нулю субъективные издержки, связанные с рутиной и тяжестью работы, преодолеть негативную мотивацию.

В случае необходимости, для повышения квалификации сотрудников ресторана приглашают экспертов-супервайзеров, которые обучают персонал без отрыва от основной деятельности, прямо на рабочих местах. В этой концепции недопустимо применение более радикальных методов решения проблемы, таких как: увольнение и наем персонала, отвечающим возросшим требованиям сегодняшнего дня.

Концепция такого рода приводит к высокой трудовой мотивации, заинтересованности в результатах деятельности предприятия, а управление кадрами, прежде всего, обеспечивает лояльность персонала к организации, ее руководству и целям в бизнесе.

Концепция ротации кадров

Основные черты второй концепции не столь привлекательны – большие испытательные сроки, минимальная заработная плата, а часто ее полное отсутствие в период испытания, наличие штрафных санкций, постоянная угроза увольнения.

Напомним, что второй концепцией являлось «ротацией кадров». Результат у персонала в итоге – отсутствие у сотрудников корпоративных ценностей, командного духа и их безразличное отношение к результатам своего труда.

Концепция двояка. С одной стороны, в экономическом плане, концепция ротации кадров дает сиюминутный выигрыш в финансах, позволяя минимизировать затраты на отбор и управление персоналом. Но с другой стороны, в долгосрочной перспективе она едва ли сможет обеспечить конкурентные преимущества перед другими организациями, в частности, в случае серьезных изменений в стратегии работы заведения, так как персонал не поддержит нововведения.

Было бы изрядным упрощением рассматривать описанные две стратегии как альтернативные образцы «хорошей» и «плохой» ресторанной практики, где проглядывались бы хорошо конкурентные преимущества ресторана. Очевидно, что использование стратегии инвестирования в «человеческий капитал» предполагает наличие значительных оборотных средств и организационного «запаса прочности».

Таким образом, рестораторы, ориентированные на случайный и часто сменяемый персонал, не всегда являют собой образцы близорукого стремления минимизировать текущие издержки за счет качества сервиса и примитивной алчности. Таким образом, у ресторана и конкурентных преимуществ будет значительно меньше. Зачастую к ротации персонала прибегают в силу ограниченности ресурсов и необходимости любой ценой «оставаться на плаву».

Как мы уже говорили, основное конкурентное преимущество предприятий общественного питания – внутренний потенциал нанятого на работу персонала. Чтобы соблюдать всем требованиям, которые выше описывались, потребуется не мало времени и затрат. А так как на рынке услуг конкуренция не останавливается, то и нам спать нельзя!

Революционный метод – лизинг персонала

Поэтому существует еще один способ конкурентных преимуществ ресторана, сочетающий преимущества высокого кадрового стандарта и экономической кадровой политики. Он называется не иначе, как – лизинг высококвалифицированного персонала. Основная идея в том, что вы получаете персонал на время (например, на три месяца). Юридически, либо специалисты числятся в штате агентства, которое командирует их для работы в вашем ресторане, либо вы сами заключаете с ними краткосрочные контракты.

Да, быть может, такие специалисты обойдутся вам дорого, ведь за период работы высококвалифицированные специалисты могут сделать новое меню, научить ваш персонал делать блюда на новом уровне качества, поставить сервис в зале, провести внутренний аудит и решить другие задачи, стоящие перед вами, но зато квалификация соответствующая. И если держать такой персонал в штате постоянно, да, накладно, но для текущих проблем он идеально подходит.

Особенно если ваш ресторан не в столице, а в российской глубинке, где конкурентным преимуществам ресторана «можно желать лучшего». Привлечение высококвалифицированного персонала с помощью лизинга дает серьезное конкурентное преимущество перед другими ресторанами, принадлежащими к вашему сегменту рынка.